How to Franzbrötchen

How to FranzbrötchenDas Geheimnis des Feingebäcks

Sweet Lord! Wir durften hinter die Kulissen der Kleinen Konditorei blicken und haben uns von Produktionsleiter Joachim Gideon den Herstellungsprozess des Franzbrötchens erklären lassen. Wir sagen euch, was das Hamburger Feingebäck so besonders macht. Hier kommt eine Ode an das leckerste Teilchen der Welt! 

And the winner is

2015 hat Die Kleine Konditorei im Franzbrötchenwettbewerb des Hamburg Museums den ersten Platz gewonnen. Grund genug, dass wir uns bei ihnen mal erkundigen, wie die Kombination aus Plunderteig, Butter, Zimt und Zucker so gut gelingen kann. Unsere Selbstversuche sind bis jetzt nämlich kläglich gescheitert. How to Franzbrötchen? Let's roll – im wahrsten Sinne des Wortes. 

Das Franzbrötchen 

Hamburg liebt es – und zwar je matschiger desto besser. Das Feingebäck ist Teil eines jeden Hamburger Kaffeekränzchens geworden: der perfekte, süße, 550 Kalorien "schwere" Snack. Aber wen kümmert's? Über die Stadtgrenzen hinaus hat es an Popularität in den letzten Jahren gewonnen, an Verbreitung jedoch nicht. Deswegen ist es eine Spezialität, die ganz der Stadt eigen ist – das süße Hamburg hat ein heißes Teilchen! 

Ein Besuch in der Kleinen (großen) Konditorei

Von Montag bis Freitag zwischen 8:30 und ca. 12:30 Uhr werden die kleinen Herzensangelegenheiten in der Backstube in der Warnstedtstraße hergestellt. Pünktlich um 9 Uhr melden wir uns vorne in der Filiale an. Bevor uns die beiden charmanten Mitarbeiterinnen begrüßen, springen uns die saftigen "Zimtschätzchen" gleich schon ins Auge. Über ihnen prangt ein großes Schild: "Hör auf dein Herz. Außer die Bäckerin sagt: Ich empfehle Franzbrötchen. Dann hör auf die Bäckerin!" Hier fühlen wir uns wohl. Herr Gideon nimmt uns in Empfang und mit in den Backstagebereich – where the magic happens. 

Der ewige Mythos um das Franzbrötchen

Doch bevor wir ans Eingemachte gehen, müssen wir mit Herrn Gideon erstmal die Fakten klären: "Wissen Sie um den Ursprung des Fränzbrötchens, Herr Experte?" Wir kennen sie doch alle, die Mythen um das allererste Franzbrötchen: Es sei ein Andenken an das französische Croissant, das seine Verbreitung während der Hamburger Franzosenzeit (1806–1814) fand. Oder eine andere Überlieferung besagt, dass das längliche "Franzbrot", das dem Baguette ähnlich war, von einem Hamburger Bäcker in einer Pfanne in Fett gebraten wurde. 

Herr Gideon klärt uns auf: So richtig bestätigt wurde bisher keine Theorie. Aber am wahrscheinlichsten ist die These, dass ein Bäcker aus Ottensen Anfang des 19. Jahrhunderts auf die zündende Idee kam. Johann Hinrich Thielemann, der vermeintliche Erfinder des Franzbrötchens, hatte die Bäckerei des Franzosen Bäcker Jean Stephan Sabatier übernommen, der in dritten Generation in Altona außeramtlich (als Ausländer war er nicht Mitglied des Amtes bzw. der Zunft) als „französischer Bäcker“ arbeitete. Fortan wirkte die Bäckerei der Thielemanns als „franz’scher Bäcker“. Daher also vielleicht der Name. 

Die Hamburger Spezialität ist angeblich eine Weiterentwicklung des in Skandinavien weit verbreiteten Hefe-Plunderteigs, bei dem nicht der Zimt- , sondern eher der Buttergehalt ausschlaggebend ist. 

Die Produktion beginnt

Wir betreten die heilige Backstube, äh Halle, der Kleinen Konditorei und werden von ca. 16 Mitarbeitern sonnenstrahlend begrüßt – für diesen Job muss man definitiv ein Morgenmensch sein. Herr Gideon stellt uns seinen Kollegen Ibrahim Coulibay und Bernd Heise vor, die schon fleißig streichen, streuen, rollen und drehen. Wir dürfen die Schürze anziehen und mitmachen. Und: Action! 

Teig, Teig, baby!

Das Geheimnis eines guten Franzbrötchens fängt schon bei dem richtigen Teig an. Der Teig der Kleinen Konditorei ist ein ganz normaler Plunderteig, den die Bäckereimeister auch für ihre Kopenhagener verwenden. Der Clou hierbei: Der Teig muss schön kalt sein, damit er die späteren Butterschichten nicht zum Schmelzen bringt. Und die Hefe darf hier noch nicht ganz in den Gang kommen – ganz wichtig! 

164 Schichten pures Glück

Als nächstes wird der Plunderteig mit Butter geschichtet – auf acht Kilo Teig kommen zwei Kilo reinste Butter. Niemals würde Herr Gideon Margarine verwenden. Zum einen schmeckt Butter natürlich viel besser, auch weil es ein naturbelassenes Produkt ist. Sogenannte Ziehmargarine hat außerdem einen höheren Schmelzpunkt (um die 37 Grad), sodass nach dem Verzehr des Franzbrötchens ein leicht pelziges Gefühl am Gaumen kleben bleiben würde. Butter schmelzt bei einer Temperatur von ca. 30-32 Grad – "komisches" Gefühl adé. 

Eine Maschine schichtet nun den Teig mit der Butter: Ganze 164 Lagen hat der spätere Franzbrötchenteig, der nun mit einer Länge von drei Metern ausgerollt vor den Backmeistern und uns liegt. 

Zimt und Zucker, Schoki oder Rosinen?

Bevor der Teig gefüllt wird, wird er zunächst mit Wasser bestrichen, damit Zimt und Zucker nicht durch die Gegend fliegen. Der Klassiker kommt bei den Kunden übrigens am besten an. Des Weiteren haben sie aber auch eine Schoko- und Rosinenvariante im Angebot. 

Nachdem die Zutaten auf dem Teig ausgebreitet sind, wird er eingerollt und in kleine Stücke portioniert. Der künstlerische Teil beginnt! 

Der richtige Dreh

Das rohe Teigstück, das wir in der Hand haben, sieht zunächst aus wie eine normale Zimtrolle. Mit einem Metallstab wird es eingedrückt, sodass die richtige Form entsteht. Das sieht doch schon zum Anbeißen aus! Aber die Experten weisen uns zurecht: Der Rohling muss vorab noch einmal gewendet und erneut eingedrückt werden. Passiert dieser Prozess nicht, ist das Franzbrötchen leider nicht vorzeigbar (siehe Foto unten). Et voilà: das gedrehte Franzbrötchen! 

Bring the heat

Nun werden die kleine Teigstücke zum Ofen rübergebracht. Bevor sie in den Ofen geschoben werden, sind sie nochmal eine halbe Stunde beim Garen, damit die Hefe langsam anfängt zu arbeiten. Ein weiteres Problem bei der heimischen Franzbrötchenproduktion ist, dass sie viel zu kalt gebacken werden. Die Kleine Konditorei backt ihre Franzbrötchen bei heißen 240 Grad und nur für schnelle 12 Minuten. Das Resultat darf nämlich niemals zu dunkel aussehen. 

Nachdem sie aus dem Ofen kommen, werden sie zum Versiegeln der Feuchtigkeit noch einmal mit Zuckerwasser (100 Kilo Zucker werden mit 60 Kilo Wasser aufgekocht) bepinselt, damit sie ihre vollendete Saftigkeit erhalten. Und wir bestätigen: Die Franzbrötchen der Kleinen Konditorei sind sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her so, wie man es sich nur wünschen kann. 

Die Kleine Konditorei ganz groß

Rund 10.000 Franzbrötchen werden in der Woche in der Backstube der Kleinen Konditorei produziert. Das sind ganz schön viele kleine Köstlichkeiten, die wöchentlich an die vier Filialen in Hamburg verteilt werden. Das Franzbrötchen ist nämlich ihr Aushängeschild. Und wir wissen nun auch warum. 

Vielen Dank an die Kleine Konditorei, insbesondere Joachim Gideon und seine Kollegen, für den Besuch in der Warnstedtstraße! 

Merle Hagelüken

Merle ist ein absolutes Nordlicht: Aufgewachsen an der Ostsee geht sie mittlerweile in Hamburg auf Entdeckungstour. Sie liebt den Hafen, das Wasser und findet in jeder Ecke das Besondere!