Jellyfish

JellyfishAufgetischt! #4 - Feine rustikale Fischküche auf Fang

"Gone Fishing" steht auf einem Schild im wohl besten Fischrestaurant Hamburgs. Gefischt wird hier nach den besten Zutaten – und nach den Sternen. Wer eine Reise durch die Weltmeere machen möchte, ist im Jellyfish goldrichtig.

AUFGETISCHT!

Woche für Woche nehmen wir an den schönsten Tischen Hamburgs Platz. Wir nehmen Fischköpfe und auch Hühnerfüße in den Mund – nur um euch die kulinarische Vielfalt Hamburgs zu zeigen. Aufgetischt! ist eine Hommage an die Küchen und an die Küchenchefs unserer Stadt. Wir zeigen die Menschen, die hinter einem Teller oder Tresen stehen, genauso wie den Teller und den Tresen an sich. Wir sind hungrig auf Hamburg!

Fisch essen, konnte man in Hamburg schon immer: Ein Fischbrötchen am Hafen, Pannfisch oder Scholle im Lokal um die Ecke. Aber kreative und exklusive Fischküche? Da war vor 2010 eher Ebbe. Das dachte sich auch Hauke, Besitzer des Jellyfish in der Sternschanze. Er ist eigentlich Werber und leidenschaftlicher Taucher. Was ihm in Hamburg fehlte, war dieses eine Fischrestaurant, das Fisch und Meeresfrüchte modern auf den Teller bringt. Wieso also nicht diese Lücke füllen?

Schlicht und rustikal sieht es im Jellyfish aus. Die Holztische sind massiv, das Licht gedimmt, die Farben mediterran. "Mediterran - davon will ich eigentlich weg", sagt Küchenchef Laurin Kux. Seit gut einem Jahr ist er der Chef am Herd. Davor war es Nils Egtermeyer, den es aber zu den "Kochprofis" zog. "Ich will die Leute begeistert rausschicken, auch wenn es etwas mehr kostet", sagt Laurin. Auf der Speisekarte stehen Fisch und Meeresfrüchte, aus nachhaltigem Wildfang. Und auch ein Fleischgang. Inkonsequent? "Nö", sagt Laurin. Fleisch im Fischrestaurant schließt sich nicht aus. Vor allem, wenn es gut zubereitet ist. In diesem Monat gibt es beispielsweise Pastrami, das soll so gut sein, wie in New Yorks "Katz's Deli". Das ist zumindest der Anspruch.

Im Jellyfish wird nicht viel Tamtam gemacht. Hier geht's ums Essen. Deshalb starten wir auch direkt. Alle zwei Monate wechselt das Menü, einzeln, also à la carte, kann man die Gerichte auch bestellen. Wir entscheiden uns für sechs Gänge und eine Weinbegleitung. Die wird von der sympathischen Sommelière Carine sorgfältig ausgewählt. "Es gibt keinen Wein auf der Karte, der nicht Bio ist und keinen Wein, wo ich nicht selber vor Ort war, gearbeitet habe oder den Winzer kenne." Carine ist halb Portugiesin, halb Französin und hat Feuer unterm Hintern – ihre Weinauswahl ist weit weg vom Mainstream. Sie brennt für ihren Job und ist ein wahrer Juwel fürs Jellyfish. Ohne sie wäre das Restaurant nur halb so gut.

Es dauert nicht lang und die ersten Grüße aus der Küche kommen an unseren Tisch. Die werden von Laurins zweiköpfigem Team kreiert. Die Desserts macht seine Frau Dana. Das Amuse-Bouche steht im Zeichen der Zwiebel: Ziegenkäse-Mousse, Apfel-Gurken-Relish und Sardelle im Zwiebelbrotkörbchen auf einem Teller, darunter sind gebeizter Lachs, Sellerie und Röstzwiebeln in einer Schüssel. Laurin schüttet einen Zwiebelsud darüber. Ein köstlicher Einstieg!

Schon wirbelt Carine um uns herum. Zum asiatisch angehauchten Gang kriegen wir einen kräftig-würzigen Materia Prima. Ein Naturwein, der in einer Amphore ausgebaut wird. Der knallt so dermaßen, dass er ein gelungener Begleiter zur rohen Gelbschwanzmakrele ist. Laurin zauberte dazu ein Miso-Eis, das der absolute Wahnsinn ist. Zudem gibt's eine geräucherte Tomate. Der ganze Gang ist Umami in Perfektion und haut uns um.

Schon fließt der nächste Wein ins Glas. "Ich liebe die Weine von Michael Teschke", schwärmt Carine vom Winzer aus Rheinhessen. Der Sylvaner, der nach getrockneten Mangos schmeckt, soll ein Kontrast zum sauer-eingelegten Ostseehering und zur butterigen Suppe mit fünf Gartenkräutern sein. Oh ja! Der Gang ist gut und unkompliziert. Die Steilvorlage für den Pulpo. Boah, ist der gut! Knusprig von außen, weich von innen. Dazu gibt es fermentierten Knoblauch, also schwarzen Knoblauch als Mousse. Mega lecker, schmeckt ein bisschen nach Lakritze. Die Salzzitrone, die drei Monate eingelegt wurde, und die Stückchen von der Amalfi-Zitrone runden dieses ganze Gericht herrlich ab. Mehr davon!

Am Nachbarstisch wird bereits gelästert: "28 Euro für eine nicht alkoholische Weinbegleitung? Das ist ziemlich viel für Apfelschorle und Wasser." "Nein", ruft Carine sichtlich angefasst. "Ich mache alle Getränke selber. Deshalb der Preis." Wie war das? Davon wollen wir mehr wissen: Mit sogenanntem Wasserkefir oder Gingerkefir, also Kefirkulturen, setzt Carine eigene Getränke an und aromatisiert sie später mit Kräutern und Früchten. So etwas haben wir davor noch nicht probiert: Carines Drinks passen teilweise sogar noch besser als die eh schon hervorragenden Weine, die sie für uns ausgesucht hat.

Bei Wasserkefir handelt es sich um ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, das mit Kefirkulturen angesetzt wird. Die bestehen aus Hefen und aus Milchsäurebakterien. Das Getränk, das Carine zaubert, schmeckt meist süß-säuerlich und hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Kombucha, ein Pilz, der als Gärgetränk fermentiert wird. Zum Ansetzen verwendet Carine Wasser, Vollrohrzucker, Trockenfrüchte und Kefirkulturen. Auch mit dem Kombucha-Pilz experimentiert die Sommelière, aber sie mag dessen Konsistenz nicht: "Ich ekle mich ein bisschen davor."

Küchenchef Laurin beschreibt seine Gäste eher als jung. Einmal war aber auch ein 90-jähriger Herr zu Gast, der sieben Gänge allein aß. An diesem Abend ist das Publikum gemischt.

Die Seezunge kommt klassisch daher. Mit Selleriecreme und Mangoldgemüse. Auch der Skrei, der beliebte Winterkabeljau, braten Laurin und sein Team auf den Punkt. Auf dem Teller ist der Skrei verspielt, mit Zwiebelvariationen und Pilzen. Lecker!

Teamarbeit wird im Jellyfish groß geschrieben. Jeder ist für seinen Bereich verantwortlich, trotzdem sind alle für Anregungen und Verbesserungsvorschläge offen. Die Küche macht fürs nächste Menü beispielsweise Quark. Die Molke bekommt Carine, um daraus einen alkoholfreien Drink mit entsafteten Rhabarber zu kreieren. Auch beim Dessert wird interdisziplinär gedacht: Den Sud der eingelegten Orangen verwendet Carine für ein Getränk, die Schalen werden zu Pulver und runden das Dessert ab. Eine perfekte Symbiose! Küchenchef Laurin hat Ambitionen einen Stern zu erkochen. Nach diesem Abend glauben wir ganz ehrlich: Der Stern ist nicht mehr weit.

Unsere kleine Checkliste

  • Wie ist die Stimmung?

    Locker, leicht, gemütlich.

  • Was sollte man essen?

    Fragt im Service nach den Empfehlungen des Küchenchefs.

  • Wer isst hier?

    Gutbetuchte und junge Leute, die sich etwas gönnen möchten.

  • Wie viel muss man ausgeben?

    Nicht wenig: 4 Gänge für 74 Euro, 8 Gänge für 122 Euro. Weinbegleitung und alkoholfreie Begleitung kosten extra.

  • Wann sollte man kommen?

    Abends. Mit den Eltern oder einem Date, das man beeindrucken will.

  • Was gibt es noch?

    Ein extrem gutes Fleischgericht.

  • Wer kocht hier?

    Küchenchef Laurin Kux, der es wissen möchte.

  • Lieblingskellner?

    Die fabelhafte Sommelière Carine. Alle alkoholfreien Getränke werden von Carine selbst hergestellt. Ein absolutes Highlight!

Unser Fazit

Speis & Trank

Fantastisch. Nicht nur das kreative Essen von Küchenchef Laurin, sondern auch die exzellente Weinbegleitung und die selbstgemachten Getränke von Sommelière Carine.

Ambiente

Rustikal, schlicht, gemütlich.

Personal

Das Jellyfish-Team kümmert sich hervorragend um seine Gäste.

Kay Zywietz

Denise Wachter

Denise ist eigentlich gebürtige Schwäbin mit litauischen Wurzeln, trotzdem lassen sie der hohe Norden und Krabbenbrötchen seit geraumer Zeit nicht mehr los. Normalerweise ist sie Foodredakteurin bei stern Genuss, geht jetzt aber auch für Geheimtipp Hamburg auf kulinarische Entdeckungstour.