The Lesser Panda

The Lesser PandaJapanischen Nudeln & würzige Brühen

Youkoso in AltonaThe Lesser Panda! Bis Ende Mai haben sich drei Freunde zusammengetan, um der japanischen Nudel und den würzigen Brühen in einem charmanten Pop-up in der Großen Bergstraße ein temporäres Zuhause zu geben. In Krögers Kleiner Schwester dreht sich ab 18 Uhr alles um Ramen!

3 Monate alles im Ra(h)men der Nudel

Ein kompetentes Trio kapert für drei Monate die Küche von Krögers Kleine Schwester in der Großen Bergstraße: Florian, Simon und Vincent haben am 3. März großes Opening gefeiert und präsentieren auf ihrer feinen Speisekarte vier ausgeklügelte Ramen, die in Hamburg vielleicht einen neuen Standard setzen. 

Man muss die Ramen sofort essen – lasst das bloß Flo nicht sehen, dass ihr erst noch Fotos macht.

Vincent von The Lesser Panda

Hohe Expertise hinterm Herd

Als wir beim Pre-Opening am 2. März eine erste Kostprobe nehmen dürfen, sehen wir in der offenen Küche, wie das Team mit den Nudeln und Brühen hantiert. Allen voran Küchenchef Florian Ridder, der sich während eines zweijährigen Aufenthaltes in Singapur jegliches Fachwissen angeeignet hat und ganz genau weiß, wie viel Umami The Lesser Panda und vor allem Hamburg braucht. Als sein bester Freund Vincent ihn dort besuchte, war auch er sofort Fan des japanisches Fast Foods: "Nach meiner Rückkehr habe ich vor allem eins vermisst: Ramen." Als Nicht-Hamburger haben sie sich beiden Simon ins Boot geholt, der die beiden die nächsten drei Monate unterstützen wird. 

Ein Blick in die Speisekarte

STARTER
Umami Tartar 
Egg & Rice 
Grilled Cheese Sandwich 

RAMEN
Tsukeme: 1,5-fache Menge dickere Nudeln, konzentrierte Tonkotsu und Muschelsauce, Aji Tamago 
Mazemen Tantanmen: Scharfes Sesam und Erdnuss Ramen mit weniger Brühe 
Spicy Miso Tonkotsu: Signature Miso Mischung und kräftige Tonkotsu Brühe 
Shoyu Dashi Soy Vegan: Tamari shpyu, veganer Soja Dashi mit Miso 

DESSERT
Flower: Guaven-Parfait, Kokosnussschaum, Himbeerpüree, Rosen-Baiser

Geschmack gleich Qualität

Vier Ramen stehen bei The Lesser Panda auf der Speisekarte. Hinter den Rezepten stecken eine Menge Herzblut, genauste Detailtreue und natürlich die besten Produkte aus der Region. Die Partner, von denen sie ihre Zutaten beziehen, haben sie vorab alle persönlich besucht, um ihren Gästen künftig das bestmögliche an Qualität zu liefern. Das Schwein wird beispielsweise komplett verwendet und kommt vom Bauckhof, einem Demeter-Hof. 

Hinterm Herd sind dann Präzision und Geduld gefragt. Allein die Brühe bedarf rund 16 Stunden Arbeit – die sich allemal auszahlt! Als wir am eingedeckten Tisch Platz nehmen, freuen wir uns auf den neuen Umami-Taste aus Altona. Vorab gibt's das Rinder Tartar (so gut!) und das Grilled Cheese Sandwich, das direkt als Hauptspeise gelistet werden sollte! Die Umami Majo, das geschmorte Schwein, Cheddar und Co. harmonieren so perfekt zusammen, dass wir eigentlich schon genug Geschmacksexplosionen haben. 

Wenn man Ramen einmal gegessen hat, haben sie direkt einen Suchtfaktor – wenn sie denn gut gemacht sind.

Vincent von The Lesser Panda

Spicy Miso Tonkotsu

Mazemen Tantanmen

How to Ramen

Das kleine Ramen-ABC

Yuzu Kosho: Japanische Gewürzpaste aus der japanischen Zitrusfrucht Yuzu, Salz und Chilipfeffer

Shio Koji: Mit Koji Pilz fermentierter Reis; die Enzyme in Shio Koji zersetzen Proteine und bringen dabei Umami hervor, dieser Prozess hilft zudem, Fleisch und Fisch zarter zu machen

Aji Tamago: marinierte weich gekochte Eier 

Tonkotsu: Mit Schweineknochen über einen langen Zeitraum gekochte, milchige, kräftige Brühe, die traditionell un der Region um Fukuoka sehr beliebt ist 

Furikake: Japanischer Seetang-Gewürzmischung, die traditionell für Reis verwendet wird 

Chasu: In japanischer Marinade geschmorter Schweinebauch 

Koshihikari: "Licht von Koshi", beliebte Reissrote in Japan 

Dashi: Fischsud und Grundbrühe für die Misosuppe 

Wollt ihr scharf? Wir wollen scharf!

Doch nun zum Hauptprogramm: Wir entscheiden uns für das Signature Dish, die Spicy Miso Tonkontsu, sowie die Mazemen Tantanmen. In Nullkommanix stehen zwei schicke Tonschüsseln vor uns, deren Anblick uns allein schon überzeugt. Wir greifen zu den Stäbchen... und der Geschmack entspricht definitiv der Optik. Alle, denen es schwerfällt Umami zu verstehen, haben hier nach dem ersten Bissen eine Antwort darauf. "Wir haben aber keine Lust Trends zu folgen", erklärt uns Vincent heiter weiter, denn uns hat es erstmal die Sprache verschlagen. 

Die neuen Abende in Altona

Während tagsüber Küchenchef Jan im Krögers Kleine Schwester sein Daily Business weiterführt, gibt er ab 18 Uhr Florian den Kochlöffel in die Hand. Die beiden kennen sich aus dem Piment in Eppendorf. Dass Jan seine Küche teilt, ist keine Selbstverständlichkeit und ein großer Vertrauensbeweis. Das Team von The Lesser Panda wird sich in den kommenden Monaten immerhin ganz dezent verhalten: Sie decken abends die Tische lediglich ein; ansonsten sieht es hier aus wie immer. Ein Pop-up wie er im Buche steht. 

Vincent stellt sein Team vor

Der Rote Panda

Der "lesser panda" ist übrigens der englische Begriff für den Roten Panda aus China, der seit 2008 auf der Roten Liste der gefährdeten Arten steht. Nach einem Besuch im Zoo war dem Trio klar: "Das Tier ist witzig und cool, den brauchen wir für unser Logo." Extra Suppenlöffel, Tischsets und trashige Stäbchen runden das Konzept ab. Fast zu schade, dass The Lesser Panda nur drei Monate am Start ist. 

Auf euch, The Lesser Panda!

Lisa Knauer 

Dieser Beitrag ist auf redaktioneller Ebene entstanden. Vielen Dank an The Lesser Panda für die herzliche Einladung zum Pre-Opening. 

Merle Hagelüken

Merle ist ein absolutes Nordlicht: Aufgewachsen an der Ostsee geht sie mittlerweile in Hamburg auf Entdeckungstour. Sie liebt den Hafen, das Wasser und findet in jeder Ecke das Besondere!